

Zutaten
2 1/2 kg | Schweinenacken, nicht ausgeschnitten, aber ohne Knochen |
250 ml | Apfelsaft oder Ananassaft |
150 ml | Gemüsebrühe, doppelt konzentrierte |
3 EL | Zucker, gut ist brauner, weißer geht auch |
4 EL | Gewürzmischung (Grillgewürz) nach Wahl |
6 | Brötchen |
n. B. | Sauce (Barbecuesauce) |
n. B. | Gemüse aus dem Glas (Pickels) |
n. B. | Zwiebel(n), in Ringe geschnitten |
n. B. | Blattsalat |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 7 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Am Vortag die Grillgewürzmischung mit 1 – 2 EL Zucker mischen, es muss schon süßlich schmecken. Ich nehme eine Mischung für Schwenksteaks, die 1 % Salz enthält und keine Aromen oder sonstige Zusatzstoffe, nur fein gemahlene Gewürze.
Mit dieser Mischung dann den Braten gut einreiben. Wichtig, dort wo das Fleisch aufgrund der Maserung Dellen und Ritzen hat, das Gewürz gut einarbeiten, je weiter innen, um so mehr Geschmack hat der Braten nachher. Dann in einen Gefrierbeutel geben und alle Luft rausdrücken.
Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 110 – 130°C, je nachdem, wie viel Zeit man hat, vorheizen. 1 Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen, er sollte Raumtemperatur haben.
Den Fruchtsaft, 1 – 2 EL Zucker und die wirklich konzentrierte Brühe (viel Brühpulver und wenig Wasser) mischen. Den Braten aus seiner Verpackung nehmen und alles, was sich darin befindet, in die Fruchtsaftmischung schütten. Wenn man eine Spritze für den Braten hat, etwas mehr zubereiten und den Braten damit „impfen“, das macht ihn viel würziger und saftiger.
Diese Mischung in eine feuerfeste Schale füllen und unter den Braten in den Backofen stellen. Ziemlich mittig ein Bratenthermometer einstechen. Nun den Braten auf den Grillrost über die Schale mit der Fruchtsaftmischung legen, nicht zu hoch, eher unten im Backofen.
Ab und zu mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit in der Schale ist, wenn nicht, einfach Wasser oder Saft oder Brühe, ganz mach Geschmack, nachgießen. Nach 3 – 4 Stunden, der Braten sollte schon eine Kerntemperatur von etwa 70°C haben, ist es lecker, wenn man ihn ab und zu mit der Flüssigkeit, die darunter steht, bepinselt oder begießt.
Nicht erschrecken, der Braten hat meist eine „Plateauphase“, d. h. die Kerntemperatur, die ansonsten stetig steigt, bleibt lange, bis zu einer Stunde, auf demselben Niveau, geht manchmal sogar etwas runter, das ist normal. Aber bitte nicht die Temperatur erhöhen, sondern Geduld haben.
Hat der Braten, nach ca. 6 Stunden eine Kerntemperatur von 90 – 95°C (200°F), nimmt man ihn raus, wickelt in erst gut in Alufolie und dann in Handtücher. Am besten steckt man ihn in eine Kühlbox oder ins Bett (das hält prima warm). Dort sollte er mindestens eine Stunde ruhen – mehr schadet überhaupt nichts, man kann ihn auch drei Stunden warmhalten.
In dieser Stunde kann man sich prima um Beilagen und Soße kümmern. Ich gieße die Flüssigkeit aus der Schale einfach in eine Glasschüssel, damit ich sie später in er Mikrowelle noch mal erwärmen kann.
Nach der Ruhezeit die Verpackung öffnen, die gesammelte Flüssigkeit zu der anderen Soße geben und diese noch mal erhitzen und bereitstellen.
Den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken, sodass man das Fett wegnehmen kann und zerfaserte Fleischstücke erhält. Das Fleisch kommt in eine Schüssel und immer mal wird ein bisschen von der Soße drübergegossen. Dann mit Alufolie abdecken und bei 50°C im Ofen bis zum Verzehr warmhalten.
Will man Pork Sandwiches servieren, braucht man Brötchen oder das Sandwichbrot und ganz nach Belieben Salatblätter, Zwiebelringe, Gürkchen oder Pickels und ganz wichtig: die Lieblings-Barbecue-Soße. Mit dieser wird die Menge Fleisch, die man für ein Brötchen braucht, gemischt.
Bleiben von dem Fleisch Reste, kann man sie prima, so wie sie mit der Soße gemischt sind, einfrieren und in der Mikrowelle wieder erhitzen. Das tut der Qualität keinen Abbruch.
Das ist echtes Slow Food – und wird ganz, ganz zart und saftig. Und ganz easy für Gäste, weil es nicht auf eine Stunde ankommt und man alles schon vorher fertig hat.
Bei Stücken am Knochen erhöht sich die Garzeit auf 10 bis 12 Stunden.
2 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Tolles Rezept – ***** Sterne
Ich habe des PP für einen Geburtstag zubereitet mit 6,4 kg Schweinenacken (2 Stück á ca. 3,2 kg). Aufgrund der vielen Bewertungen, dass das Fleisch nicht rechtzeitig fertig wurde, wollte ich auf Nummer Sicher gehen und habe den Braten am Vorabend um 23.30 Uhr auf dem Rost in den Backofen geschoben bei 100 °C. Der Braten hatte morgens um 6.30 Uhr eine Kerntemperatur von etwa 70°C. Ich habe dann die Temperatur des Backofens auf 120°C erhöht, da die tatsächliche Temperatur im Ofen nur etwa 80°C anzeigte. Um etwa 11.00 Uhr lag die Kerntemperatur bei 80°C. Ich habe den Backofen dann nochmals höher geschaltet, so dass im Ofen eine Temperatur von 115 °C war. Kurz nach 14.00 Uhr, also nach 14 1/2 Stunden habe ich den Braten (Kerntemperatur 92°) aus dem Ofen genommen, eingewickelt und in der Kühlbox warm gehalten bis um 17.00 Uhr. Dann habe ich begonnen, den Braten zu zerpflücken, was wunderbar ging und bis um 18.00 Uhr als die Gäste kamen abgedeckt im Ofen warm gehalten. Ich kann nur empfehlen, mit einem Backofenthermometer die Temperatur im Ofen zu kontrollieren. Ich wußte selbst nicht, dass mein Ofen etwa 20°C weniger hat als eingestellt. Ansonsten habe ich mich bei der Zubereitung ans Rezept gehalten und fand es super lecker.
Bei den 6,4 kg für 15 Personen war noch einiges übrig, aber das kommt immer drauf an, was für „Esser“ man am Tisch hat. Ich hatte allerdings einen Teil des Bratens nicht gleich zerpflückt und als er dann kalt war, ging das nicht mehr so gut, weshalb ich empfehlen kann, es gleich warm zu zerpflücken.
LG Iris
Total Mega! Super lecker und schön zart!
Wir haben Bürger damit belegt und dazu gab es noch Krautsalat! Ein richtiges geiles Essen!
LG KiaMi